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切薄难把肉汁锁，半筷厚度最相称。
涮前加滴几清油，肉质鲜美更可口。
食前四起又四落，入口即化美食传。
从中午到晚上，翻桌了好几回，大家都忙活了一整天，打烊时一算帐，三位掌柜吓了一跳。
只两天就把一头牛中能涮火锅的肉全卖了大半，扣除买牛的成本三十两银子与其它蔬菜外，整整赚了一百两。
火锅是火了，钱是赚了，可是，冬天还长着呢，明天的材料呢？总不能把普通的牛肉当作优质的涮火锅的牛肉吧。
郑腹看了看还留在大桶里的牛下水，想了想道：“仙居没大的集市，现在，雪封了山，再去买牛肯定是来不及的，要不，我们试一试这些牛下水，看能不能找出适合烧火锅的。”
这是没办法的办法，看样子只能走一步算一步了。
三位掌柜的留下几名得力的伙计，开始把牛下水进行分类，分别清理干净后，开始试烧。
经过一个通霄的研究与试菜，三位掌柜终于得到了一份理想的火锅方子。
先是制备底料，姜洗净切片小葱洗净择好花椒、桂皮、草果、八角、香叶均洗净备用。
锅上火，烧热后注油。
下入姜片、小葱、花椒、桂皮、草果、八角、香叶等香辛料炸至金黄色。
加入辣椒面，炒至油色红亮。
再加入豆瓣酱拌匀。
将熬好的排骨汤倒入锅中加入适量醪糟、冰糖以及料酒，盖上锅盖焖煮。
待锅中红汤沸腾后，揭开锅盖，加盐调味。
滤除所有的渣料，红汤即成。
取一砂煲，将红汤倒入砂煲中。
另取锅上火，注油加热后，下入干椒段炒香。
将炒好的干辣椒段倒入红汤。
再是备菜，毛肚用盐水反复清洗干净，切片；牛肝洗净，切片；牛腰洗净，切片；鸡血煮熟，切块；蒜苗洗净，切成段。
金针菇去老根，洗净，莴笋去皮，洗净，切片；豌豆苗、生菜、菠菜分别洗净备用；大白菜洗净，切大片。
摆盘上桌，食用时烫熟。
《沁园春?毛肚火锅》南国初冬，风如虫钻，雪如絮飘。
唯毛肚火锅，可御阴寒；锅热注油，下入姜片。
小葱花椒，桂皮八角，草果香叶炸金黄。
辣椒面，炒至色亮红，豆瓣酱浇。
且将排骨汤倾，加冰糖料酒与醪糟。
将牛肉牛肝，提前炒好；毛肚牛腰，往锅里倒。
莴笋菠菜，鸡血大蒜，还有生菜豌豆苗。
俱熟矣，邀好友，品酒逍遥。
总算解了燃眉之急，三人血红着眼睛，先去补睡。
醒来已是傍晚，酒楼里人声鼎沸，生意极好。
三位掌柜正跟大家招呼间，门口跑堂急急进来报说，县太爷带着衙役已到了酒楼后堂。
胖心酒楼的火锅这么短时间名声就传到县太爷耳中？三位掌柜急忙向后堂奔去。
：（）非遗传承人
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